08févr 2018
L’amertume de l’huile d’olive
Bière, café, thé, endives, olives, … l’amertume est omniprésente dans notre alimentation et pourtant c’est l’un des goûts qui requiert un certain apprentissage pour être apprécier, tel un rite de passage à l’âge adulte. Les enfants n’aiment généralement pas l’amertume préférant les saveurs sucrées ou salées et cela dès le stade embryonnaire où les récepteurs gustatifs répondent à une augmentation du taux de glucose dans le liquide amniotique par une déglutition plus rapide et par un « réflexe gusto-facial » (une relaxation du visage par exemple). L’olive est un fruit qui ne peut être consommé directement de l’arbre et subit un procédé de désamérisation pour pouvoir être mangée. Cette amertume est-elle toxique? Se retrouve-t-elle dans l’huile d’olive? Quel composé est responsable de cette saveur? Est-ce un attribut positif ou au contraire négatif des huiles d’olive vierges?
Nos papilles gustatives détectent l’amertume comme une sensation plutôt désagréable qui met en garde contre des aliments toxiques ou avariés.
L’olive et l’amertume
Le fruit de l’olivier, l’olive, est une drupe, à mésocarpe charnu riche en matière grasse renfermant un noyau. On retrouve dans l’olive de l’eau, de l’huile (12-30%) -Ce pourcentage dépend de la maturité du fruit et de la variété, du sucre (2,6-6%) peu par rapport à d’autre drupes et riche en anti-oxydants tel que l’oleuropéine. L’oleuropéine est un composé phénolique responsable de l’amertume.
Procédés de désamérisation des olives de table
Les caractéristiques de l’olive -peu sucre, oleuropéine- font que le fruit ne peut être consommé directement de l’arbre; Sauf exception pour quelques rares variétés ou des olives qui auraient fermentées sur l’arbre, l’olive n’est jamais mangée directement cueillie car elle est alors extrêmement amère. L’olive doit être soumis à une série de procédés de désamérisation qui diffèrent selon le pays, la région de culture, ainsi que de la variété qui la rendent consommable.
Pour le cas des olives non préparées, Il existe quelques variétés dont le fruit fermente naturellement sur l’arbre ce qui en élimine l’amertume et permet de les consommer directement sans aucune préparation. Ce sont toujours des olives noires puisque la fermentation intervient après le stade de maturité optimale. La plus connue est la throumboeliés (Θρουμποελιές) surtout cultivée à Thasos et faisant l’objet d’une appellation d’origine protégée.
Où sommes-nous ?
Cette photo a été prise chez un confiseur, de la province de Séville, à Estepa. Le confiseur transforme l’olive en olives de bouche. http://jusdolive.fr/ou-sommes-nous/ Ces cuves sont des cuves de fermentation contenant une saumure (eau + sel de mer).
La préparation des olives comprend presque toujours trois phases : désamérisation (pour enlever l’amertume intense et naturelle), rinçage, fermentation lactique (photo ci-dessus), et conservation.
L’huile d’olive et l’amertume
L’amertume est un goût caractéristique des huiles d’olive vierges, présente naturellement dans le fruit et la feuille de l’olivier. Sa présence et son intensité vont dépendre de plusieurs facteurs: l’indice de maturité de l’olive lors de la récolte, la qualité du fruit à l’arrivée au moulin, la variété de l’olive, les méthodes de production, de culture (sol, ensoleillement, stress hydraulique), et les conditions de stockage. L’amertume est un attribut positif qu’il faut reconnaître, mesurer, décrire lors de la dégustation des huiles d’olive vierges.
Comment l’amertume se caractérise sensoriellement?
La langue est l’organe du goût [glossaire: saveurs fondamentales].
L’amertume de l’huile d’olive (vierge) active les papilles gustatives principalement sur l’arrière de la langue.
Un attribut positif de l’huile d’olive
L’amertume, l’ardence et le fruité sont les trois attributs positifs de l’huile d’olive vierge, critères de qualité de l’huile. L’amertume et l’ardence sont en partie la résultante de la présence de polyphénols présents naturellement dans le fruit et la feuille.
Du point de vue Nutritionnel
L’hydroxytyrosol est un composé phénolique aux propriétés antioxydantes. On le trouve naturellement dans la pulpe, la peau, les feuilles de l’olivier que l’on utilise à des fins thérapeutiques en vertu de ses propriétés antibiotiques (antiprolifératives et anti-inflammatoires) et d’adjuvant immunologique, mais aussi dans l’huile d’olive sous forme d’oleuropéine. L’oleuropéine donne son goût amer à l’huile d’olive vierge extra.
Les olives, leur pulpe et les feuilles d’olivier contiennent davantage d’hydroxytyrosol que l’huile d’olive elle-même, à partir desquelles on extrait l’hydroxytyrosol. L’hydroxytyrosol est présente également dans le vin.
L’olive est riche en hydroxytyrosol : 55 mg (olive verte) à 65 mg/100 g (olive noire). Il y en a des quantités plus faibles dans l’huile d’olive (0,70 à 0,80 mg/100 g), et dans le vin rouge ou rosé (0,50 à 0,60 mg/100 mL).
Des études -pour l’instant expérimentales- ont montré que l’hydroxytyrosol et ses produits de dégradation ont des effets anti-inflammatoires; Ils fluidifient le sang et pourraient prévenir l’athérosclérose. Ces résultats confirment les bénéfices de trois composantes du régime méditerranéen : le vin rouge, l’olive et l’huile d’olive qui pourraient agir en synergie.
La composition chimique moyenne de l’olive est la suivante (graphique ci-dessous) : l’eau, 50 % ; huiles 22 % ; polyphénols 1,5 % ; protéines 1,5 % ; sucres 18 % ; cellulose 5,5 % ; minéraux (cendres) 1,5 %. D’autres constituants importants sont les pectines, les acides organiques, les pigments et les glycosides de phénols.
La quantité de composition en polyphénols de l’huile d’olive, dépend du stade de la maturation, variété, saison, conditionnement, stockage, climat et le degré de technologie utilisée. Les huiles d’olive raffinées perdent les polyphénols lors du processus de raffinage.
Face à l’oxydation
Date limite d’utilisation optimale (DLUO). Comme pour la plupart des produits alimentaires -surtout ceux ne contenant pas de conservateurs- l’huile d’olive est sensible au processus d’oxydation; C’est un processus naturel qui affecte toutes les huiles végétales. Par rapport à d’autres huiles, l’huile d’olive vierge est plus résistante à l’auto-oxydation de part la présence d’anti-oxydants et à sa composition riche en acides gras monoinsaturés, mais reste très sensible à la photo-oxydation, accélérée par différents facteurs : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air (oxygène).
Plus une huile est riche en anti-oxydants plus elle sera stable dans le temps face à l’auto-oxydation. C’est à dire que dans des conditions optimales de conservation, elle gardera plus longtemps intacte ses propriétés sensorielle et nutritionnelles.
Les antioxydants et la friture Les chercheurs du groupe « Innovation en analyse chimique » de l’Université de Jaén, en collaboration avec le laboratoire des sciences de l’alimentation et de l’hydrologie de la Faculté de pharmacie de l’Université de Porto, ont démontré que l’huile d’olive vierge extra a une plus grande résistance au processus friture que d’autres huiles sur le marché.
FRIRE à l’huile d’olive
L’étude a analysé le processus d’oxydation thermique de l’huile d’olive vierge extra, de cacaouhète, et de canola -un type de colza-
Après une étude comparative entre plusieurs graisses végétales , le grand nombre d’antioxydants présents dans l’huile d’olive vierge extra contribue à ce que l’huile se dégrade moins et de façon plus lente que les autres huiles, en plus d’être plus stable -produit moins de composés toxiques- lors de la friture. L’étude: Los beneficios de freír con aceite de oliva virgen extra
Source: Travail réalisé dans le cadre de la Conférence « Regards croisés sur l’amer: une saveur (mal)aimée » ISCC, lundi 15 janvier 2018 (14:30-17:00)
Modérateur: Christophe Lavelle (chercheur, CNRS/MNHN/Sorbonne Universités). Intervenants: Cécile Le Galliard (oléologue, Jusdolive.fr), Thomas Deck (brasseur, Deck & Donohue), Bruno Verjus (Chef et homme de goûts, TABLE), Marina Gioacchini (productrice de LE AMANTINE à Tuscania, LAZIO, ITALIE) et Therry Tison (distributeur Les Moulins MAHJOUB, Tébourba, Tunisie), jusdolive.fr/conference-regards-croises-sur-lamer-une-saveur-malaimee/, Graphiques sur l’oxydation et la quantité totale de polyphénol sur 25 variétés Chapitre 4 de Variedades de olivo y aceituna. Tipos de aceites.
Marino Uceda, Maria de la Paz Aguilera, Antonio Jiménez, Gabriel Beltrán, About Olives du COI, Préférence pour le sucré, innée ou acquise ?, Wikipedia Olive Graphique: Composition chimique du fruit, l’olive.
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